¿Sabemos qué Aceite de Oliva consumimos?

Importancia de la recolección: Aceituna de vuelo o de suelo.

Sucede a menudo que no se tiene clara la procedencia de los distintos tipos de aceite de oliva, creyendo por tanto que por llamarse "Aceite de oliva" todos son lo mismo. La recolección del fruto tiene su gran importancia, ya que va a ser un factor que determinará la calidad del aceite.

Sobre los distintos tipos de Aceites de oliva no vamos a escribir en este artículo; ya hay otros lugares en la Web que lo hacen con todo detalle. Al final de este escrito pondremos algún enlace para el que quiera ampliar sus conocimientos al respecto.

Sí que queremos poner el énfasis en lo siguiente a la hora de la recolección:

¿Vuelo o suelo?

Cuando nos plantean esta cuestión, sobre todo clientes de Maquila (molturamos las aceitunas que nos trae el cliente para llevar su aceite para autoconsumo) , respondemos con otra pregunta: ¿Cogeríamos unas naranjas del suelo, caidas del árbol, en algunos casos hace bastante tiempo, para hacernos un zumo de naranja?.
Esta misma pregunta se podría hacer refiriéndose a cualquier fruta de la que esperamos obtener su mejor zumo.

Naranjas en el árbol (vuelo).

Naranjas en el suelo (ya se aprecia su deterioro).

Pero podríamos ampliar el interrogante: ¿Echaríamos las naranjas del árbol al suelo para recolectarlas todas juntas y después hacer ese zumo?.


Olivar con parte del fruto o aceituna en el suelo. Algunas aceitunas cayeron hace bastantes días.

Consideramos que en cualquiera de los casos, la respuesta es un "NO" rotundo.

   Pues esto ocurre en muchos casos para la recogida de la aceituna, alegando el agricultor que así le salen mejor los números..."¡y como al final el aceite nos lo pagan casi lo mismo!" (...) .

   Este es uno de los eternos dilemas en el sector de la agricultura olivarera: "...¿para qué sacar calidad si al final no nos la pagan?; ¿para qué buscar esa calidad si el Aceite de Oliva Virgen o el Aceite Lampante nos lo pagan casi al mismo precio que un Virgen Extra? " (...). Estas cuestiones, hasta cierto punto, son verdaderas: el agricultor tiene que echar muchos números para que al final le cuadren las cuentas, y en cierto modo llega a plantearse la situación expuesta anteriormente, que "desgraciadamente" es así: Las diferencias de precio, en los graneles, de los distintos tipos de aceite son poco significativas.

   Pero... ¿nos preocupamos el Sector Olivarero de educar al consumidor y explicarle las diferentes calidades o tipos de Aceite de oliva, y por qué tienen lugar fundamentalmente?.

Esta es nuestra intención al escribir este artículo.

En nuestro caso, Mergaoliva, tan sólo producimos y comercializamos AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). Su procedencia es de aceituna de vuelo (recogida del árbol sin que tenga contacto con el suelo), llevando a cabo inmediatamente su molturación y extracción "en frío", siguiendo con el decantado y filtrado del AOVE. De esta manera, nos aseguramos que el consumidor está tomando un excelente "zumo de aceituna", que conserva todas sus propiedades saludables y organolépticas. Nunca olvidemos lo de "Virgen Extra" a la hora de adquirir aceite de oliva.

Cuando sucede lo que se ha expuesto más arriba: se desprende la aceituna del olivo para echarla al suelo junto a la que ya había caido...y así abaratar costes de recolección, ...tras la molturación resultan aceites "lampantes". Recordemos que toman ese nombre porque en tiempos del Imperio Romano los utilizaban para las lámparas...para quemarlos en las lucernas y dar luz. Puede que por la variación de cantidad de vuelo-suelo, resulte "aceite virgen" (si se da el caso de que supere la aceituna de vuelo a la de suelo), pero con alta probabilidad de pasar a lampante transcurrido poco tiempo en el almacén o bodega.

Aceitunas en el suelo. La apariencia de cada una nos muestra su estado de "salud".

Aceituna en un alto estado de fermentación o putrefacción.

Estos aceites "lampantes"...con defectos organolépticos y alto porcentaje de "acidez" se han de someter a refinación para poderlos consumir. Esto lo explica muy bien nuestra paisana jaenera y arjonera Brígida Jiménez (https://lanochedelosinvestigadores.fundaciondescubre.es/investigador/brigida-jimenez-herrera/), que de esto bastante sabe, en este recorte de video que ponemos a continuación:

Estos aceites lampantes, también son producto de la "segunda extracción" (pasta resultante de la primera extracción). A posteriori, el subproducto resultante de esa segunda extracción pasará a la Planta Orujera, donde se obtendrá el aceite de orujo.

Cuando comencé a escribir este breve artículo, en ningún momento pensé en "desprestigiar" a ninguno de los distintos tipos de aceite de oliva; antes bien trato de arrojar algo de luz en este tema, que considero bastante desconocido por el consumidor, dando a cada tipo de aceite su valor o su lugar. En ningún instante he mencionado que sean "malos aceites" (pero nada que ver con un Virgen Extra de "alta calidad") ...o que sean insaludables; muy por el contrario siguen siendo mucho más saludables que otras grasas que diariamente consumimos. Pero creo profundamente que no todos los Aceites de Oliva son iguales.